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Le flageolet vert dit « chevrier » est sélectionné dans l’Essonne au XIXème siècle par Gabriel Chevrier, cultivateur de Brétigny.

 

En 1872, par peur du gel, le père Chevrier rentre ses plants de haricots plus tôt et les suspend sous un hangar pour assurer séchage et maturation.

 

Après quelques semaines, il découvre dans les cosses ouvertes des grains secs verts et non blancs. Privés de lumière et d’oxygène, les grains ont une pellicule particulièrement fine, ce qui leur donne un goût très délicat et une excellente digestibilité.

 

L’année suivante, il expérimente le séchage de ses plants dans de petites meules couvertes de paille, appelées « tontines ».

 

Faute de brevet, la culture de ce haricot se répand dans les fermes environnantes puis dans les exploitations des grandes plaines.

 

Arpajon devient un marché important de haricots. Des négociants et industriels spécialisés s’y installent et intensifient la vente et l’exportation du « chevrier » ; l’aire de culture s’étend et les flageolets verts se cultivent aujourd’hui dans le Bassin Parisien, en Beauce, dans le Nord et en Bretagne.

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